新たな出会いと学び

みなさん、大網白里市がどこにあるか知っていますか。

私は関西出身であり、聞いたことがないな～、長い名前の市やな～と。大網白里市は千葉県のほぼ中央に位置し、日本最大の砂浜海岸「九十九里浜」を有しています。“九十九里”……海？釣り？？夏？？なんか、聞いたことある！！ちなみに大網白里市内にはフジ産業の事業所が8箇所あります。

私は栄養士として、京都府、広島県で働き、フジ産業に入社し埼玉の事業所に配属され、2025年7月より、大網白里市にある福祉事業所に異動しました。全然知らない街での生活も慣れてきました。むしろ、あ、ここの県はこんな感じか～とか、ご当地スーパーなどを知ることができて、話のネタを増やしている感覚です。1カ所のところで勤務する良さもありますが、色々な事業所での提供方法や調理方法、作業工程を知り、多様な引き出しを増やせたらと思っています。

この事業所では朝食・昼食・おやつ・夕食70食、平日は昼食・おやつにデイサービス10食プラスされます。特徴は、かぼちゃの煮物、魚料理の煮付け、鶏もも1枚肉で提供をする献立は、真空調理を事業所で行っていることです。真空調理は温度管理が重要であり、作業工程を考えながらの業務になります。

＜調理工程＞

加熱1回目→冷却1回目→真空→加熱2回目→冷却2回目の流れです。

↑真空する際には、

①食材をきれいに並べる、

②空気をしっかり抜く、

③真空パックの口をきちんと張る、

ことが重要です。

通常、食材は2日前納品にしていますが、真空調理に使用する食材は4日前に納品します。また、系列の小規模事業所(九十九里砂浜から1㎞程にある事業所です)分も真空調理しているため、小規模事業所の食材がこちらの事業所に納品されるように発注しています。真空パックするときは食数に合わせて2事業所、別々にパックしています。

調理師の近藤さんは「大変だけど、やりがいがあります。味も染み込み、鶏肉は軟らかくなるので利用者様は食べやすいと思います。」異動してきてから、近藤さんは納品のことや真空調理のことなど丁寧に教えてくれます。

月に1回、松花堂弁当での提供、選択食の提供を行っています。こちらは施設様からご意見を頂き、相談しながら決めています。

＜10月の松花堂弁当＞

栗ご飯、芋煮、鶏肉の南部焼、こんにゃくの白和え、りんご

こちらは利用者様で山形出身のかたが「芋煮が食べたい」とのご意見からできた献立です。施設様と東北地方でのご当地メニューを相談しながら決めました。今回は注意点として、芋煮は具沢山の汁物扱いにするので、水分量の調整をお願いします。と現場に伝えました。毎月、お弁当箱での提供になるのでパートさんと盛り付けの相談をしています。

＜11月　おやつでの選択食＞

いももちのみたらしあん／クリームチーズとりんごのコンポートを挟んだクロワッサン

こちらは、アップルパイはできますか？のご提案からクレープでの提供はどうですか？など、お互いに意見交換しながら、決まったメニューになります。選択数も五分五分であり、「おいしかったです。利用者様、喜ばれていました。ありがとうございました。」と言っていただきました。

施設様からのご提案から、調理工程や食材調達など、私たちができることを伝え、またご意見を頂き、お互いが利用者様のために相談し、より良い物提供していけたらなと思います。

また、時にはお寿司提供やお餅つきなど、施設様主体のイベントがあります。厨房は、お寿司の具やもち米の準備等があります。分からないことばかり、そして、いくつか高齢者施設で勤務しましたが、初めてのことばかりです。